O engenho, a grande propriedade produtora de açúcar, era constituído, basicamente, por dois grandes setores: o agrícola – formado pelos canaviais – e o de beneficiamento – a casa do engenho, onde a cana-de-açúcar era transformada em açúcar e aguardente.
No engenho havia várias construções: a casa-grande, moradia do senhor e de sua família; a senzala, habitação dos escravos; a capela e a casa do engenho. Esta abrigava todas as instalações destinadas ao preparo do açúcar: a moenda – onde se moía a cana para a extração do caldo (a garapa); as fornalhas – onde o caldo de cana era fervido e purificado em tachos de cobre; a casa de purgar – onde o açúcar era branqueado, separando-se o açúcar mascavo (escuro) do açúcar de melhor qualidade, e depois posto para secar. Quando toda essa operação terminava, o produto era pesado e separado conforme a qualidade, e colocado em caixas de até 50 arrobas. Só então era exportado para a Europa. Muitos engenhos possuíam também destilarias para produzir a aguardente (cachaça), utilizada como escambo no tráfico de negros da África.
Canaviais, pastagens e lavoura de subsistência formavam as terras do engenho. Na lavoura destacava-se o cultivo da mandioca, do milho, do arroz e do feijão. Tais produtos eram cultivados para servir de alimento. Mas sua produção insuficiente não atendia às necessidades da população do engenho. Isso porque os senhores não se interessavam pelo cultivo. Consideravam os produtos de baixa lucratividade e prejudiciais ao espaço da lavoura açucareira, centro dos interesses da colonização. As demais atividades eram deixadas num segundo plano, ocasionando grande falta de alimentos e alta dos preços. Esse problema não atingia os senhores, que importavam os produtos da Europa para sua alimentação.
A parte das terras do engenho destinada ao cultivo da cana – o canavial – era dividida em partidos, explorados ou não pelo proprietário. As terras não exploradas pelo senhor do engenho eram cedidas aos lavradores, obrigados a moer sua cana no engenho do proprietário, entregando-lhe a metade de sua produção, além de pagar o aluguel da terra usada (10% da produção).
