A sociedade da região açucareira dos séculos XVI e XVII era composta, basicamente, por dois grupos. O dos proprietários de escravos e de terras compreendia os senhores de engenho e os plantadores independentes de cana. Estes não possuíam recursos para montar um engenho para moer a sua cana e, para tal, usavam os dos senhores de engenho. O outro grupo era formado pelos escravos, numericamente muito maior, porém quase sem direito algum. Entre esses dois grupos existia uma faixa intermediária: pessoas que serviam aos interesses dos senhores, como os trabalhadores assalariados (feitores, mestres de açúcar, artesãos) e os agregados (moradores do engenho que prestavam serviços em troca de proteção e auxílio).

Ao lado desses colonos e colonizados situavam-se os colonizadores: religiosos, funcionários e comerciantes.

A sociedade açucareira era patriarcal. A maior parte dos poderes se concentrava nas mãos do senhor de engenho. Com autoridade absoluta, submetia todos ao seu poder: mulher, filhos, agregados e qualquer um que habitasse seus domínios. Cabia-lhe dar proteção à família, recebendo, em troca, lealdade e deferência. Essa família podia incluir parentes distantes, de status social inferior, filhos adotivos e filhos ilegítimos reconhecidos. Seu poder extrapolava os limites de suas terras, expandindo-se pelas vilas, dominando as Câmaras Municipais e a vida colonial. A casa-grande foi o símbolo desse tipo de organização familiar implantado na sociedade colonial. Para o núcleo doméstico convergia a vida econômica, social e política da época.

A posse de escravos e de terras determinava o lugar ocupado na sociedade do açúcar. Os senhores de engenho detinham posição mais vantajosa. Possuíam, além de escravos e terras, o engenho. Abaixo deles situavam-se os agricultores que possuíam a terra em que trabalhavam, adquirida por concessão ou compra. Em termos sociais, podiam ser identificados como senhores de engenho em potencial, possuindo terra, escravos, bois e outros bens, menos o engenho. Compartilhavam com eles as mesmas origens sociais e as mesmas aspirações.

O fato de serem proprietários independentes permitia-lhes considerável flexibilidade nas negociações da moagem da cana com os senhores de engenho. Eram uma espécie de elite entre os agricultores, apesar de haver entre eles um grupo que tinha condições e recursos bem mais modestos.

Esses dois grupos – senhores de engenho e agricultores –, unidos pelo interesse e pela dependência em relação ao mercado internacional, formaram o setor açucareiro. Os interesses comuns, porém, não asseguravam a ausência de conflitos no relacionamento. Os senhores de engenho consideravam os agricultores seus subalternos, que lhes deviam não só cana-de-açúcar, mas também respeito e lealdade. As esposas dos senhores de engenho seguiam o exemplo, tratando como criadas as esposas dos agricultores. Com o tempo, esse grupo de plantadores independentes de cana foi desaparecendo, devido à dependência em relação aos senhores de engenho e às dívidas acumuladas. Essa situação provocou a concentração da propriedade e a diminuição do número de agricultores.

Existiam também os lavradores, que não possuíam terras, somente escravos. Recorriam a alguma forma de arrendamento de terras dos engenhos para plantar a cana. Esse contrato impunha-lhes um pesado ônus, pois em cada safra cabia-lhes, apenas, uma pequena parcela do açúcar produzido. Esses homens tornaram-se fundamentais à produção do açúcar. O senhor de engenho deixava em suas mãos toda a responsabilidade pelo cultivo da cana, assumindo somente a parte do beneficiamento do açúcar, muito mais lucrativa.

Nessa época, o termo "lavrador de cana" designava qualquer pessoa que praticasse a agricultura, podendo ser usado tanto para o mais humilde dos lavradores como para um grande senhor de engenho, conforme explica o historiador americano Stuart Schwartz.

No século XVI, o açúcar tornou-se o principal produto de exportação brasileiro. Apesar da atividade mineradora do século XVIII e da concorrência do açúcar produzido nas Antilhas, essa posição manteve-se até o inicio do século XIX. Em todo esse tempo, segundo Schwartz, "houve tanto bons quanto maus períodos e, embora o Brasil nunca recuperasse sua posição relativa como fornecedor de açúcar no mercado internacional, a indústria açucareira e a classe dos senhores de engenho permaneceram dominantes em regiões como Bahia e Pernambuco".